（Hokkaido) まる鮨 ｜鮨で感じる北海道の夏

🍷まる鮨
🏙️北海道札幌市中央区南六条西4-4

札幌にある「まる鮨」。
新橋の名店「小笹寿し」で修行をされた大将が握る鮨は、江戸前の仕事を感じながらも、北海道という土地の圧倒的な食材に出会わせてくれる。

北海道の鮨と聞くと、どうしても冬をイメージする人が多いかもしれない。
しかし、夏の北海道もまた、魚介にとって特別な季節だった。
この時期、大将が特に目玉だと話していたのがスミイカの新子

中でも印象的だったのがゲソの部分だ。

噛んだ瞬間に、こちらへ跳ね返してくるような「シャクッ」とした食感。
柔らかいだけではない。
新鮮なイカが持つ力強さと、心地よい歯切れがある。

北海道の夏にも、間違いなく主役級の食材が揃っていることを、この一貫から感じさせられた。

そして、小笹寿しの系譜を感じる一品が「穴子のキジ焼き」。
これが本当に素晴らしかった。

穴子そのものの味わいはしっかりと残しながら、甘めのタレをまとわせ、表面はカリッと香ばしく焼き上げられている。
どこか鰻を思わせる親しみやすさがありながら、口にするとしっかりと穴子。

聞けば、その名の通り、昔の日本で雉を焼いていた調理法を穴子に用いているという。
伝統的な仕事でありながら、今食べても純粋に「うまい」と思える。

今回北海道で食べたものの中でも、間違いなくトップクラスだった。
そして、個人的に今回一番印象に残ったのが、ウニいくら丼

正直に言うと、私はこれまでウニも魚卵もあまり得意ではなかった。
ウニ丼やいくら丼を見ても、「これが白米とそんなに合うのか？」と、本気で理解できなかった。

しかし、この一杯を食べて初めてわかった。

これは、米と合う。

笑ってしまうくらい、素直にそう思った。

夏はウニの旬。
北海道で獲れたものを、その土地で味わう。
東京で食べるウニとは、鮮度も香りも、口の中で広がる甘みも、どこか別物のように感じる。
苦手だった食材を「好き」に変えるというよりも、その食材の本当の魅力を初めて知ったような感覚だった。

そして、もう一つ印象に残ったのがマグロ。

まる鮨では、藤田水産からマグロを仕入れているという。
大将から聞いた話では、藤田さんは自分が本当に良いと思った寿司屋や大将にしかマグロを卸さないそうだ。（↓藤田さんマーク）

特に赤身が印象的だった。
口に入れると、鉄分を感じる。
もちろん、それは血生臭さのような「臭み」ではない。
赤身が本来持っている力強い旨味として、鉄のようなニュアンスがある。
マグロの赤身の旨味とは、こういうものなのかもしれない。
鉄分を感じるのに、臭みにはならない。むしろ、それが旨味として成立している。

冬の北海道には、蟹や白子、脂の乗った魚など、誰もが思い浮かべるスター食材がある。
しかし夏には、夏にしか出会えない旬がある。

新イカの食感。

旬を迎えたウニ。

そして、その土地で食べるからこそ理解できる魚介の味。
さらに江戸前の仕事が加わることで、ただ「北海道の良い魚を食べる」だけでは終わらない。
食べたことがあるものでも、場所と人と仕事が変われば、まったく違うものになる。

夏の北海道は、涼しいだけじゃない。
「鮨を食べるために北海道を訪れる」という理由も、十分すぎるほどある。